안녕숯불

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<앵커 멘트>

생생과학 시간입니다.

고기 구워 먹는 거 좋아하는 분들 많으시죠.

굽는 방법도 여러가진데, 어떤 걸 제일 좋아하시는지요.

네, 아무래도 숯불에 굽는 게 가장 맛있다, 이렇게 답하는 분들이 많을 거 같은데요.

과학적인 근거가 있습니다.

김학재 기자입니다.

<리포트>

휴일을 맞은 캠핑장에는 고기 굽는 냄새가 가득합니다.

숯불에 익어가는 고기가 먹음직스럽습니다.

<인터뷰> 김헌준(서울 관악구) : "집에서 먹는 것도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 밖에서 야외에서 숯불로 구워 먹는 게 가장 맛있게 느껴집니다."

과연 굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지, 직접 측정해 봤습니다.

먼저 육즙, 숯불로 구울 때 가장 많았고 프라이팬과 돌판 순이었습니다.

연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다.

숯불이 발생시키는 복사열은 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

여기에 원적외선까지 방출됩니다.

<인터뷰> 최윤상 박사(식품연구원) : "원적외선은 복사열이기 때문에 복사열은 직화열로써 고기를 구울 때 더 빠른 시간에 단시간 내 굽기 때문에 육즙의 삼출이 덜 되는 측면이 있고..."

햇빛처럼 중간의 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되는 복사열관 달리 프라이팬이나 돌판은 고기와의 접촉을 통해 열이 전달됩니다.

전도열은 고기 내부로의 열 전달이 늦어 굽는 시간도 길어집니다.

<인터뷰> 이해정(을지대 식품영양학과 교수) : "돌판이나 프라이팬에서 고기를 굽게 되면 표면부터 내부까지 서서히 열이 전달되어서 익기 때문에 육즙의 손실이 좀 일어날 수 있습니다."

이미 인류는 문명 발상지에서 화덕에서의 복사열 조리법을 널리 애용했습니다.

많은 양을 조리할 수 있고, 훈연으로 풍미가 더해지기 때문입니다.

<인터뷰> 다니엘 피레스(브라질식 숯불 스테이크 전문점 요리사) : "손님들을 위해 동시에 많은 고기를 굽는게 중요한데 높은 열로 빨리 구울수 있는 숯불이 제격입니다."

한동안 주춤했던 복사열 조리법은 캠핑과 요리 열풍이 불면서 최근 다시 주목받고 있습니다.

KBS 뉴스 김학재입니다.

김학재기자 (windows@kbs.co.kr)